Sciences Claires - Pourquoi le thé a-t-il plus d effet s il infuse peu de temps

Pourquoi le thé a-t-il plus d'effet s'il infuse peu de temps ?


Pourquoi le thé a-t-il plus d'effet s'il infuse peu de temps ?

Par Franck Stevens


Article mis en ligne le 10/08/13
Dernière mise à jour le 03 novembre 2013 à 19h36
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C'est quelque chose que les amateurs de thé savent bien : au plus longtemps on le fait infuser, au plus fort est son goût, mais au plus faible est son effet excitant. Pourtant, ne devrait-il pas contenir plus de caféine si on le fait infuser longtemps ?

Avant toute chose, mettons les choses au clair : oui, le thé contient bien de la caféine, que l'on appelle aussi théine dans ce contexte. C'est elle qui est responsable de l'effet excitant du thé.
Molécule de caféine

Théine, guaranine, matéine ou plus rigoureusement 1,3,7-triméthylxanthine, c'est du pareil au même :
il s'agit exaxctement de la même molécule !

Image : Domaine public

En pratique, la quantité de caféine présente dans un thé dépend de beaucoup de facteurs :
  • Le type de thé : Tous les thés proviennent d'une même plante, le théier (Camellia sinensis). Les feuilles de théier peuvent toutefois contenir plus ou moins de caféine selon la région où il a poussé, l'ensoleillement, ... De plus, les feuilles de thé subissent un traitement avant d'être consommé, qui déterminent le type de thé dont il va s'agir (thé vert, thé Oolong, thé noir, ...). Ce traitement influence la quantité de caféine que les feuilles libèreront lors de l'infusion : certains thés, comme le thé noir, sont par caféinés que les autres. Enfin, la forme sous laquelle un thé est vendu influence la facilité avec laquelle il libère la caféine : une feuille de thé entière la libèrera moins facilement qu'une feuille découpée en petits morceaux, comme c'est le cas dans le thé en sachet.
Thés vert, jaune, Oolong et noir
Du thé vert, du thé jaune, du thé Oolong et du thé noir. Préférez ce dernier si vous avez besoin d'être bien réveillé !
Image : Domaine public
  • La température de l'eau : Au plus chaude est l'eau utilisée, au mieux le thé libère sa caféine. Prenez d'ailleurs garde au fait que l'eau ne bout pas à la même température partout : en montagne, où la pression est plus basse, l'eau bout à moins de 100°C, ce qui peut empêcher le thé de libérer une partie de sa caféine et de ses arômes.
  • La durée d'infusion : En toute logique, au plus longtemps le thé infuse, au plus il a le temps de libérer la caféine et les autres composés qu'il contient. C'est d'ailleurs quelque chose qui se voit à l'œil nu : au plus longtemps le thé infuse, au plus foncé il devient !
Durée d'infusion du thé
Les feuilles de thé libèrent progressivement les substances qu'elles contiennent lors de l'infusion, ce qui rend l'eau de plus en plus foncée

Un thé qui a infusé longtemps contient donc plus de caféine... alors, pourquoi dit-on qu'il est moins excitant qu'un thé qui n'a infusé qu'une minute ?

Pour le comprendre, il faut s'intéresser à la composition du thé : il ne contient en effet pas que de la caféine, mais aussi des sels minéraux, des acides aminés, des protéines, des vitamines et d'autres molécules organiques diverses, principalement des tanins. Ces tanins ont pour effet de diminuer et de ralentir l'effet de la caféine sur l'organisme : à quantité de caféine égale, une tasse de thé a donc un effet moins excitant (et plus étalé dans le temps) qu'une tasse de café.

Or, lors de l'infusion, la caféine est extraite des feuilles de thé beaucoup plus rapidement que les tanins : la majeure partie de la caféine est libérée lors des deux premières minutes de l'infusion, tandis que les tanins prennent plusieurs minutes pour être totalement libérés.
Acide gallique
L'acide gallique, l'un des nombreux tanins contenus dans le thé

Si la durée d'infusion est courte, le thé contiendra donc déjà beaucoup de caféine, mais peu de tanins. Si au contraire l'infusion est longue, le thé contiendra un peu plus de caféine mais surtout beaucoup plus de tanins, qui limiteront l'effet de la caféine !

Notez que l'on dit parfois que l'on peut préparer un thé « déthéiné » en faisant brièvement infuser les feuilles de thé (une à deux minutes), en jetant le thé ainsi obtenu puis en re-faisant infuser les feuilles. Il est vrai que le thé ainsi obtenu contient moins de caféine, puisque la plus grande partie en a été extraite lors de la première infusion, mais attention : il en contient tout de même encore une quantité non négligeable et peut avoir moins bon goût !

En bref, si vous cherchez une boisson caféinée susceptible de vous réveiller mais que le café noir n'est pas votre tasse de thé, essayez plutôt... un thé noir brièvement infusé !


Sources d'informations

J. Kanwar, M. Taskeen, I. Mohammad, C. Huo, T. Hang Chan, Q. Ping Dou, Front. Biosci. 1 4: 111–131 (2012)
Thé et santé : à chaque infusion ses propriétés, Martin LaSalle, 2010


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Classement

                   Auteur(s) : Franck Stevens

                   Catégorie : Question

                   Discipline(s) : Chimie, Biologie, Médecine


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